Бахш: зелёный бухарский плов с зеленью
Бахш — бухарский зелёный плов. Огромное количество свежей кинзы, петрушки, укропа и зелёного лука делает рис ярко-зелёным. Готовится так же, как обычный плов, но финал — совсем другой.
Ингредиенты
- 500 г рис длиннозёрный
- 500 г говядина или баранина
- 100 мл масло растительное
- 2 шт лук репчатый
- 150 г кинза свежая
- 100 г петрушка
- 80 г укроп
- 2 пучок зелёный лук
- 1 ч.л. зира
- 2 ч.л. соль
- 700 мл вода
Нажмите на ингредиент чтобы отметить
Бахш — зелёный плов из Бухары. Это один из самых необычных вариантов плова: рис окрашивается в ярко-зелёный цвет благодаря огромному количеству свежей зелени. Кинза, петрушка, укроп и зелёный лук — их добавляют столько, что по объёму зелени почти столько же, сколько риса. Блюдо выглядит поразительно и по вкусу совершенно не похоже на обычный плов.
Бухара — один из древнейших городов Средней Азии, и бухарская кухня отличается от ферганской или самаркандской. Здесь меньше острых специй, больше зелени, часто используют кислые ноты — гранат, айву. Бахш — квинтэссенция бухарского подхода к плову: он лёгче, ароматнее, ярче. Готовят его по тому же принципу зирвак, но на последнем этапе, когда рис почти готов, добавляют измельчённую зелень прямо в казан.
Принципиально важно: зелень добавляют в самом конце, на этапе «думлама» — запаривания под крышкой. Ни в коем случае не раньше, иначе она перегорит и потемнеет. За 10–15 минут под крышкой зелень отдаёт цвет и аромат рису, оставаясь свежей. Подают бахш горячим, как и любой плов, — на большом блюде.
Приготовление
-
1
Шаг 1: Зирвак
В казане разогрейте масло. Мясо нарежьте кусочками, обжарьте до румяности 8–10 минут. Добавьте лук полукольцами, жарьте до золотистого цвета. Добавьте зиру, соль. Влейте 200 мл воды, тушите 20 минут.
-
2
Шаг 2: Рис
Рис промойте несколько раз. Выложите ровным слоем поверх зирвака. Влейте горячую воду так, чтобы покрывала рис на 1,5 см. Варите на сильном огне до испарения воды с поверхности.
-
3
Шаг 3: Зелень
Всю зелень мелко нарежьте или пробейте в блендере до пастообразного состояния. Когда вода испарилась с поверхности риса, выложите зелёную массу поверх риса, распределите ровно. Не перемешивайте.
-
4
Шаг 4: Думлама
Убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой, подложив полотенце. Томите 15–20 минут. Откройте, тщательно перемешайте снизу до верха. Выложите на блюдо горкой.
