Тахдиг: иранский рис с хрустящей золотистой корочкой
Тахдиг — главный секрет иранской кухни: рис готовят особым способом, получая снизу толстую золотистую корочку. Её разбивают и переворачивают — как торт. Подаётся ко всем мясным и рыбным блюдам.
Ингредиенты
- 400 г рис басмати
- 4 ст.л. растительное масло
- 0.5 ч.л. куркума
- 2 ст.л. соль
- 2 л вода для варки
Нажмите на ингредиент чтобы отметить
Тахдиг (tah dig — «дно кастрюли» на фарси) — главное блюдо иранского стола. Смысл в том, что рис парится на масле и образует снизу толстую хрустящую золотистую корочку. В конце кастрюлю переворачивают на блюдо — как пирог — и корочка оказывается сверху.
Тахдиг идеален к чахохбили, тажинам, запечённой рыбе или как самостоятельный гарнир. Ключ к успеху — правильное соотношение огня и времени: сначала сильный огонь для образования корочки, затем слабый для пропаривания риса.
Приготовление
-
1
Промыть и замочить рис
Рис промыть 5–6 раз в холодной воде до прозрачности. Залить холодной водой с 1 ст.л. соли. Замочить на 30 минут (можно до 2 часов).
-
2
Отварить рис до полуготовности
Довести до кипения 2 л воды, добавить 1 ст.л. соли. Слить воду с риса, всыпать в кипяток. Варить 6–7 минут — рис должен быть мягким снаружи, но твёрдым внутри. Слить через дуршлаг, промыть холодной водой.
-
3
Сформировать корочку
Разогреть в кастрюле масло на среднем огне. Смешать 3 ст.л. отваренного риса с куркумой и 1 ст.л. масла. Выложить этот жёлтый рис тонким слоем на дно кастрюли — это будет видимая корочка тахдига.
-
4
Приготовить рис
На жёлтый рис горкой выложить оставшийся рис. Ручкой ложки сделать 5–6 отверстий насквозь до дна — для выхода пара. Накрыть крышку полотенцем (впитывает пар) и накрыть кастрюлю. Поставить на сильный огонь на 3 минуты, затем убавить до минимума. Готовить 40 минут.
-
5
Перевернуть и подавать
Дно кастрюли окунуть в холодную воду на 30 секунд — корочка отойдёт. Накрыть кастрюлю большим блюдом и одним движением перевернуть. Золотистая корочка окажется сверху. Подавать немедленно.
