Бозбаш: азербайджанский суп из баранины с нутом
Бозбаш — прозрачный бараний суп с нутом, картофелем и айвой. «Серая голова» в переводе — из-за цвета бульона. Один из древнейших супов Азербайджана, подают с чурековым хлебом.
Ингредиенты
- 700 г баранина (рёбра)
- 250 г нут варёный
- 4 шт картофель
- 2 шт лук репчатый
- 1 шт айва
- 6 шт алыча сухая
- 1 ст.л. томатная паста
- 1 щепотка шафран
- 0.5 ч.л. куркума
- 1 палочка корица
- соль, чёрный и красный перец по вкусу
- 0.5 пучок кинза и петрушка
Нажмите на ингредиент чтобы отметить
Бозбаш — «серая голова» в переводе с азербайджанского. Так назвали суп за серовато-золотистый цвет бульона, который получается из баранины с нутом без добавления томата (томатная паста — поздний вариант). Это один из древнейших супов Азербайджана: бозбаш варили ещё тогда, когда Баку был небольшим городом на берегу Каспия.
Главная особенность бозбаша — кисло-сладкая нота, которую дают айва и алыча. Айва добавляет терпкость и аромат, алыча — кислоту. Шафран делает бульон золотым и ароматным. Корица — неожиданная специя для мясного супа, но именно она придаёт бозбашу его восточный характер: не сладкий, а пряный аромат, отличающий азербайджанскую кухню от арабской и турецкой.
Нут для бозбаша берут крупный — азербайджанская или иранская разновидность. Если нут варить вместе с бараниной, он может не успеть дойти до нужной кремовой текстуры: лучше сварить отдельно и добавить за 30 минут до конца. Картофель добавляют позже всех — он должен быть мягким, но не развалиться. Бозбаш подают с чурековым хлебом и обязательно горячим.
Приготовление
-
1
Шаг 1: Бульон
Баранину залейте 2,5 л холодной воды. Доведите до кипения, снимите пену. Добавьте целую луковицу, корицу, куркуму. Варите на малом огне 60 минут. Бульон процедите. Мясо оставьте.
-
2
Шаг 2: Зажарка
Лук нарежьте кубиками, обжарьте до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, потушите 3 минуты. Влейте в бульон. Добавьте нут. Варите 15 минут. Шафран замочите в ст.л. воды, влейте в суп.
-
3
Шаг 3: Овощи
Картофель нарежьте крупными кусками. Айву — дольками, удалив сердцевину. Добавьте картофель, айву и алычу в суп. Верните мясо, разделив на порции. Варите 25 минут. Посолите и поперчите.
-
4
Шаг 4: Подача
Попробуйте на соль. Разлейте по тарелкам, убедившись что в каждой есть мясо, нут и картофель. Посыпьте кинзой и петрушкой. Подавайте с чурековым хлебом.
