Долма по-узбекски: виноградные листья с бараниной и рисом
Узбекская долма — виноградные листья с начинкой из бараньего фарша, риса и лука с кинзой и зирой. Томится в бульоне. Подают с катыком. Отличается от турецкой ароматом восточных специй.
Ингредиенты
- 300 г виноградные листья маринованные
- 400 г бараний фарш
- 100 г рис
- 2 шт лук репчатый
- 1 пучок кинза
- 1 ч.л. зира
- 0.5 ч.л. кориандр молотый
- соль, перец по вкусу
- 400 мл бульон или вода
- 200 г катык или йогурт для подачи
Нажмите на ингредиент чтобы отметить
Узбекская долма заметно отличается от турецкой — прежде всего специями. Зира и кинза придают начинке насыщенный восточный аромат, которого нет в средиземноморской версии. Баранина здесь предпочтительнее говядины: жирность баранины делает долму сочнее. Рис добавляют полусырым — он доходит при варке, впитывая мясной сок.
Главный секрет узбекской долмы — правильная набивка. Начинку кладут меньше, чем кажется достаточным: при варке рис разбухает в 2,5 раза. Если переложить — долма разорвётся или будет жёсткой. Заворачивают плотно, но без фанатизма: листья после варки становятся мягкими и немного сжимаются. Укладывают долму в кастрюлю швом вниз, очень плотно — они должны держать друг друга и не разворачиваться.
Томят в бульоне под прессом — тарелкой, придавленной сверху. Это классический приём: прижатая долма равномерно пропаривается и не всплывает. Катык — узбекский кисломолочный продукт, похожий на густой йогурт — обязательная пара к долме. Его подают отдельно, каждый макает по вкусу.
Приготовление
-
1
Шаг 1: Начинка
Рис промойте. Лук и кинзу мелко нарежьте. Смешайте бараний фарш, сырой рис, лук, кинзу, зиру, кориандр, соль и перец. Хорошо вымешайте.
-
2
Шаг 2: Листья
Виноградные листья замочите в холодной воде на 30 минут. Слейте. Срежьте черешки. Разложите листья гладкой стороной вниз.
-
3
Шаг 3: Заворачиваем
На каждый лист положите 1 ч.л. начинки у основания. Заверните бока листа внутрь, скатайте плотный рулетик. Не кладите много начинки — рис разбухнет. Укладывайте в кастрюлю швом вниз плотными рядами.
-
4
Шаг 4: Варим
Залейте бульоном — он должен покрывать долму. Сверху поставьте тарелку как пресс. Варите на малом огне 50–55 минут. Подавайте с катыком или йогуртом.
