Джылбыр: яйца пашот в йогурте с пряным маслом
Джылбыр — яйца пашот на ложе из холодного йогурта с чесноком, политые горячим маслом с красным перцем. Рецепт из рукописи 1473 года. Три температуры в одной тарелке.
Ингредиенты
- 4 шт яйца
- 300 г йогурт натуральный густой
- 2 зубчиков чеснок
- 50 г масло сливочное
- 1 ч.л. красный перец хлопья
- 0.5 ч.л. паприка сладкая
- 0.5 ч.л. сушёная мята
- 1 ст.л. уксус белый (для варки яиц)
- соль по вкусу
Нажмите на ингредиент чтобы отметить
Джылбыр — одно из самых изысканных турецких блюд, несмотря на простоту состава. Его история восходит к XV веку: кулинарная рукопись Ширвани 1473 года описывает это блюдо под тем же названием. Концепция проста и гениальна: холодный йогурт с чесноком — основа, поверх него горячее яйцо пашот, и всё это залито раскалённым пряным маслом. Три температуры в одной тарелке.
Контраст горячего и холодного создаёт невероятную игру вкусов: холодный кисловатый йогурт, нежный тёплый белок с жидким желтком, обжигающее красное масло. Когда разрезаешь яйцо, желток вытекает и смешивается с йогуртом и маслом — прямо в тарелке образуется соус. Именно в этот момент блюдо становится живым. Масло нужно лить немедленно перед подачей: именно шипение раскалённого масла на йогурте — финальный аккорд.
Яйцо пашот — ключевой элемент: белок должен схватиться полностью, желток остаться жидким. 3 минуты в едва кипящей воде с уксусом — и всё. Уксус помогает белку держать форму, не расплываясь. Йогурт должен быть комнатной температуры перед подачей — не из холодильника, иначе масло остынет слишком быстро.
Приготовление
-
1
Шаг 1: Йогурт
Йогурт смешайте с давленым чесноком и щепоткой соли. Дайте постоять при комнатной температуре 10 минут. Выложите на дно двух глубоких тарелок ровным слоем.
-
2
Шаг 2: Яйца пашот
В кастрюлю налейте воду, добавьте уксус, доведите до лёгкого кипения. Яйцо разбейте в маленькую чашку. Создайте воронку ложкой, влейте яйцо. Варите 3 минуты. Выньте шумовкой, обсушите.
-
3
Шаг 3: Пряное масло
В маленькой сковороде растопите сливочное масло до шипения. Добавьте хлопья красного перца, паприку и мяту. Прогрейте 30 секунд — масло станет ярко-красным.
-
4
Шаг 4: Подача
На йогурт выложите яйца пашот. Сразу же полейте шипящим маслом поверх. Подавайте немедленно с хлебом — медлить нельзя.
