Гормех сабзи: персидское рагу с зеленью и бараниной
Гормех сабзи — главное блюдо персидской кухни: баранина, тушённая с большим количеством обжаренной зелени, сушёным пажитником и лаймом. Подают с рассыпчатым рисом.
Ингредиенты
- 600 г баранина или говядина (лопатка)
- 400 г зелень (петрушка, кинза, зелёный лук)
- 20 г пажитник сушёный (шамбала)
- 240 г фасоль красная консервированная
- 3 шт сушёный лайм (лимон омани) или сок лайма
- 2 шт лук репчатый
- 1 ч.л. куркума
- 80 мл масло растительное
- соль, чёрный перец по вкусу
Нажмите на ингредиент чтобы отметить
Хорештэ (тушёные рагу с соусом) — основа повседневной персидской кухни, и гормех сабзи — самый известный и любимый из них. Название переводится как «рагу из зелени»: на одну порцию уходит огромное количество петрушки, кинзы и зелёного лука, обжаренных до тёмного цвета — именно долгая обжарка зелени даёт блюду глубокий, почти карамелизированный вкус.
Сушёный пажитник добавляет характерную лёгкую горчинку, без которой гормех сабзи не узнать, а сушёный лайм — кислинку, которая балансирует насыщенность мяса и зелени. Подают хорештэ всегда с рассыпчатым рисом чело — рис накладывают отдельно, а рагу поливают сверху или подают рядом в пиале.
Приготовление
-
1
Шаг 1: Мясо
Лук нарежьте, обжарьте до золотистого цвета. Добавьте мясо кусками, обжарьте до корочки. Посыпьте куркумой, залейте водой до покрытия, тушите под крышкой 1 час.
-
2
Шаг 2: Зелень
Всю зелень мелко нарубите. На отдельной сковороде обжарьте в масле вместе с пажитником 15–20 минут на среднем огне до тёмного цвета и насыщенного аромата — не жалейте времени на этот шаг.
-
3
Шаг 3: Соединяем
Добавьте обжаренную зелень и фасоль к мясу. Проколите сушёный лайм в нескольких местах и опустите в рагу целиком (или влейте сок). Посолите, поперчите.
-
4
Шаг 4: Томим
Тушите ещё 45–50 минут на слабом огне до загустения соуса и мягкости мяса. Уберите лайм перед подачей. Подавайте с рассыпчатым рисом.
