Говурма: тушёная баранина по-азербайджански
Говурма — базовое блюдо азербайджанской кухни: баранина, тушёная с луком и куркумой до нежности. Используют как самостоятельное блюдо и как основу для плова. Просто и очень вкусно.
Ингредиенты
- 800 г баранина (лопатка или рёбра)
- 3 шт лук репчатый
- 80 г масло сливочное или курдюк
- 1 ч.л. куркума
- 0.25 ч.л. корица молотая
- 1.5 ч.л. соль
- 0.5 ч.л. чёрный перец
- 2 шт лавровый лист
- 0.5 пучок петрушка для подачи
Нажмите на ингредиент чтобы отметить
Говурма — азербайджанский аналог узбекской ковурмы. Принцип тот же: мясо обжаривается и тушится. Но азербайджанская версия имеет свою идентичность: корица (минимальное количество, только как фон) и куркума вместо зиры, которая доминирует в узбекской кухне. Это делает азербайджанскую говурму чуть более нежной на вкус и менее «восточной» по аромату.
Говурма — универсальная основа. Её готовят заранее и хранят в холодильнике. Потом добавляют в плов как «гару», в довгу в качестве мясного компонента, на хлеб. Это приём заготовки — как французский конфи, только с бараниной и азербайджанскими специями. В холодильнике говурма хранится до недели, не теряя вкуса.
Главное в говурме — правильный лук. Его режут полукольцами и обжаривают до тёмно-золотистого цвета — это важно. Недожаренный лук даёт резкость, пережаренный — горечь. Нужна карамелизация без горечи — это занимает 12–15 минут на среднем огне. Потом добавляют мясо и тушат под крышкой на малом огне — вода не добавляется.
Приготовление
-
1
Шаг 1: Лук
Лук нарежьте полукольцами. Разогрейте масло или вытопите курдюк в казане. Обжаривайте лук на среднем огне 12–15 минут до тёмно-золотистого цвета. Лук должен карамелизироваться, но не гореть.
-
2
Шаг 2: Мясо
Баранину нарежьте кусками 4–5 см. Добавьте к луку. Увеличьте огонь, жарьте 8–10 минут, перемешивая, до лёгкой корочки.
-
3
Шаг 3: Специи и тушение
Добавьте куркуму, корицу, соль, перец, лавровый лист. Перемешайте. Убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой. Тушите 50 минут без добавления воды — мясо тушится в собственном соку.
-
4
Шаг 4: Подача
Говурма готова, когда мясо мягкое и хорошо отходит от кости. Посыпьте петрушкой. Подавайте с рисом, хлебом или используйте как основу для других блюд.
