Кабули палау: афганский плов с бараниной, морковью и изюмом
Кабули палау — национальное блюдо Афганистана, названное в честь Кабула. Рассыпчатый рис с бараниной под шапкой карамелизированной моркови и изюма. Готовят на свадьбы и праздники.
Ингредиенты
- 1 кг баранина (голяшка или лопатка)
- 500 г рис длиннозёрный (басмати)
- 400 г морковь
- 80 г изюм
- 2 шт лук репчатый
- 100 мл масло растительное или топлёное
- 1 ч.л. зира молотая
- 0.5 ч.л. кардамон молотый
- 1 ст.л. сахар
- соль, чёрный перец по вкусу
- 800 мл вода или бульон
Нажмите на ингредиент чтобы отметить
Кабули палау (или кабули палав) — визитная карточка афганской кухни, названная в честь Кабула. Главное отличие от узбекского или азербайджанского плова — сладковатая шапка из карамелизированной моркови и изюма, которая контрастирует с насыщенным бараньим бульоном. Это блюдо готовят на свадьбы, пятничные обеды и большие семейные праздники — считается, что чем пышнее подача, тем щедрее хозяин.
Секрет вкуса — долгая обжарка моркови с сахаром до тёмного карамельного цвета, а не просто пассеровка. Рис готовят двухэтапным способом, как в узбекском плове: сначала отваривают до полуготовности, затем томят на пару вместе с мясом и бульоном, чтобы зёрна остались рассыпчатыми, но пропитались ароматом специй.
Приготовление
-
1
Шаг 1: Мясо
Лук нарежьте, обжарьте до золотистого цвета. Добавьте баранину кусками, обжарьте до корочки. Залейте водой, тушите под крышкой 1 час до мягкости. Бульон процедите и оставьте, мясо отложите.
-
2
Шаг 2: Морковь
Морковь нарежьте тонкой соломкой. Обжарьте в масле с сахаром 10 минут до тёмного карамельного цвета. Добавьте изюм, перемешайте, снимите с огня.
-
3
Шаг 3: Рис
Рис промойте, замочите на 20 минут. Отварите в подсолённом бульоне от мяса 7 минут до полуготовности, откиньте на дуршлаг.
-
4
Шаг 4: Сборка
В казан выложите мясо, сверху рис. Полейте оставшимся маслом и бульоном, посыпьте зирой и кардамоном. Сверху выложите половину морковно-изюмной смеси. Накройте, томите на слабом огне 30–35 минут. При подаче переверните на блюдо, украсьте оставшейся морковью с изюмом.
