Катык: узбекский домашний йогурт на топлёном молоке
Катык — традиционный узбекский кисломолочный продукт, гуще обычного йогурта. Готовится из топлёного молока. Подают к плову, лагману, чучваре. Основа для чалопа и айрана.
Ингредиенты
- 2 л молоко цельное 3,5%
- 3 ст.л. закваска (предыдущий катык или йогурт)
Нажмите на ингредиент чтобы отметить
Катык — традиционный кисломолочный продукт Средней Азии. По консистенции он гуще обычного йогурта, но жиже сметаны. Главное отличие катыка от обычного йогурта — его готовят из топлёного молока. Молоко долго кипятят, выпаривая часть воды и карамелизируя молочный сахар, — именно поэтому катык чуть золотистого цвета и имеет лёгкий карамельный привкус. Это не просто технический нюанс, а принципиальный вкусовой элемент.
Катык — основа узбекской кулинарии. Его подают к плову, лагману, самсе, чучваре. Из него делают чалоп (холодный суп), айран (разбавленный водой), сузму (процеженный, ещё более густой вариант). В Узбекистане нет привычки использовать покупной йогурт или сметану — есть катык, который хозяйка готовит сама или покупает на базаре у проверенного человека.
Технически катык несложен: топлёное молоко охлаждают до 40–42°C, добавляют закваску (несколько ложек предыдущего катыка или натурального йогурта без добавок), укутывают и оставляют на 6–8 часов. Температура критична: слишком горячее молоко убьёт бактерии, слишком холодное — они не активируются. 40°C — рука терпит, но чувствует тепло. Хранится катык в холодильнике до 5 дней.
Приготовление
-
1
Шаг 1: Топим молоко
Молоко налейте в кастрюлю с толстым дном. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума. Кипятите, не накрывая, 30–40 минут — молоко немного выпарится, станет кремово-золотистым. Снимите пенку.
-
2
Шаг 2: Охлаждаем
Перелейте топлёное молоко в глиняную или стеклянную посуду. Остудите до 40–42°C — рука должна чувствовать тепло, но терпеть. Если молоко горячее — подождите.
-
3
Шаг 3: Заквашиваем
Добавьте закваску (катык или натуральный йогурт без добавок). Перемешайте. Накройте крышкой, плотно укутайте в одеяло или полотенца. Поставьте в тёплое место на 6–8 часов.
-
4
Шаг 4: Готово
Через 6–8 часов катык должен загустеть. Уберите в холодильник на 2 часа — он ещё немного загустеет. Подавайте к любым узбекским блюдам. Оставьте 3 ст.л. для следующей закваски.
