Казандиби: турецкий пудинг с карамельной корочкой
Казандиби — «дно казана». Молочный пудинг прижимают ко дну горячего казана, карамелизируют, затем сворачивают рулетом. Карамельная корочка снаружи, нежнейший пудинг внутри.
Ингредиенты
- 1 л молоко
- 120 г сахар
- 60 г рисовая мука
- 3 ст.л. кукурузный крахмал
- 1 ч.л. ваниль
- 20 г сливочное масло
- 4 ст.л. сахар для карамели
Нажмите на ингредиент чтобы отметить
Казандиби — «дно казана». Название описывает главную особенность: перед подачей пудинг прижимают ко дну горячего казана и карамелизируют снизу до тёмно-коричневой, слегка горьковатой корочки. Потом сворачивают рулетом так, что карамельная корочка оказывается снаружи. Это один из старейших турецких десертов — его рецепты встречаются в османских кулинарных записях XVII века.
Казандиби — родственник сютлача: тоже молочный пудинг, но с принципиально иной текстурой. Он плотный, упругий, режется ножом. Соотношение загустителей важно: рисовая мука даёт эластичность, крахмал — плотность. Вместе они создают ту самую «тянущуюся» консистенцию, которая отличает казандиби от обычного пудинга. Исторически для загущения использовали куриную грудку — разобранную на мельчайшие волокна и абсолютно безвкусную в молочной среде.
Карамелизация — ключевой и самый сложный шаг. Дно казана или толстостенной сковороды посыпают сахаром и нагревают до карамели, затем выливают горячий пудинг. Пока пудинг схватывается снизу в карамель — нужно снять его с огня в нужный момент. Пережжённая корочка даст горечь, недожжённая — просто белый пудинг без смысла. Подают холодным.
Приготовление
-
1
Шаг 1: Пудинг
В 100 мл холодного молока разведите рисовую муку и крахмал. В кастрюле нагрейте оставшееся молоко с сахаром до растворения. Влейте мучную смесь, добавьте ваниль. Варите на среднем огне, постоянно помешивая, 15–18 минут до загустения.
-
2
Шаг 2: Карамель
В толстостенную сковороду или казан насыпьте сахар ровным слоем. Нагревайте на среднем огне без помешивания до тёмно-коричневой карамели. Добавьте сливочное масло, перемешайте.
-
3
Шаг 3: Карамелизируем пудинг
Вылейте горячий пудинг поверх карамели. Равномерно распределите. На среднем огне прогревайте 2–3 минуты — снизу образуется карамельная корочка. Снимите с огня.
-
4
Шаг 4: Подача
Дайте слегка остыть. Смажьте поверхность водой, накройте разделочной доской, переверните. Нарежьте на порции, каждую сверните в рулет карамелью наружу. Уберите в холодильник на 2 часа.
