Хункар бегенди: баранина на дымном пюре из баклажанов
Хункар бегенди — тушёная баранина на подушке из дымного баклажанного пюре с молочным соусом. «Понравилось султану» — блюдо XIX века из дворцовой кухни Стамбула.
Ингредиенты
- 700 г баранина лопатка кубиками
- 2 шт лук репчатый
- 3 шт помидоры
- 3 зубчиков чеснок
- 3 ст.л. оливковое масло
- 1 ст.л. томатная паста
- 1 ч.л. паприка сладкая
- соль, чёрный перец по вкусу
- 1 кг баклажаны (для бегенди)
- 60 г сливочное масло (для бегенди)
- 3 ст.л. мука (для бегенди)
- 300 мл молоко тёплое (для бегенди)
- 80 г тёртый сыр (для бегенди)
- 1 ст.л. лимонный сок
Нажмите на ингредиент чтобы отметить
Хункар бегенди — «понравилось султану». По дворцовым преданиям, блюдо создали в XIX веке специально для французской императрицы Евгении, когда та гостила в Стамбуле у султана Абдул-Азиза. Поварам нужно было произвести впечатление на гостью из Парижа, и они придумали нечто совершенно необычное: нежное тушёное мясо на основе, которой в европейской кухне не существовало — дымном баклажанном пюре, загущённом по принципу бешамель. Говорят, рецепт был записан и отправлен в Версаль.
Блюдо состоит из двух компонентов, приготовленных отдельно. Мясо — баранину тушат с луком, томатами и специями до полной мягкости, пока соус не станет густым. Бегенди — баклажаны обугливают прямо над открытым газовым огнём или под грилем духовки до полного обугливания кожицы. Только этот шаг даёт тот дымный, горьковатый вкус, который невозможно получить другим способом. Очищенную мякоть соединяют с соусом из масла, муки и молока — получается что-то среднее между картофельным пюре и бешамелем, только с ярко выраженным дымным ароматом.
Подавать хункар бегенди нужно немедленно: бегенди быстро остывает и густеет. На широкое плоское блюдо выкладывают горячее пюре, поверх — мясо с соусом. Каждый компонент можно приготовить заранее и соединить перед подачей.
Приготовление
-
1
Шаг 1: Тушим мясо
В казане разогрейте масло, обжарьте баранину до румяности. Добавьте нарезанный лук, жарьте 5 минут. Добавьте давленый чеснок, томатную пасту, паприку. Помидоры нарежьте кубиками, добавьте к мясу. Посолите, поперчите, влейте 200 мл воды. Тушите под крышкой на малом огне 60 минут.
-
2
Шаг 2: Обугливаем баклажаны
Баклажаны положите прямо на газовую конфорку или под гриль духовки. Обжигайте 15–20 минут, переворачивая, до полного обугливания кожицы. Уберите в пакет на 10 минут. Снимите кожицу, мякоть мелко порубите, сбрызните лимонным соком.
-
3
Шаг 3: Готовим бегенди
Растопите сливочное масло в сотейнике. Добавьте муку, обжаривайте 2 минуты до кремового цвета. Постепенно вливайте тёплое молоко, взбивая венчиком. Варите до загустения 5–7 минут. Добавьте баклажанную мякоть, тёртый сыр, соль. Перемешайте до однородности.
-
4
Шаг 4: Подача
На широкое блюдо выложите горячее бегенди. Сверху — тушёную баранину с соусом. Подавайте немедленно, украсив петрушкой.
