Кёфте изгара: турецкие котлеты на гриле
Кёфте изгара — классические турецкие котлеты из говяжьего фарша на гриле. Никакого хлеба и яиц — только мясо, лук и специи. Главный секрет — долгое вымешивание до липкости.
Ингредиенты
- 600 г говяжий фарш (средний помол)
- 1 шт лук репчатый
- 1 ч.л. чёрный перец
- 0.5 ч.л. красный перец хлопья
- 0.5 ч.л. зира молотая
- 0.5 ч.л. орегано сушёный
- 1.5 ч.л. соль
- 2 ст.л. панировочные сухари
- 0.5 пучок петрушка свежая
Нажмите на ингредиент чтобы отметить
Кёфте — собирательное турецкое название для котлет и шариков из мясного фарша. «Изгара» означает гриль: кёфте изгара — котлеты, жаренные на решётке. Это одно из самых повседневных турецких блюд: его готовят дома на сковороде, в ресторане на мангале и в уличных закусочных на газовом гриле. При всей простоте рецепта в правильном кёфте есть принципиальные вещи, которые отличают его от обычной котлеты.
Главное: никакого хлеба, никакого яйца. Только фарш, лук, специи и немного панировочных сухарей для связки. Лук натирают на тёрке и обязательно отжимают — лишняя влага мешает образованию корочки. Фарш должен быть средней жирности: постный даст сухие котлеты, слишком жирный расплывётся. Вымешивают фарш руками не менее 10 минут — до появления липкости и тянучести. Это активирует мышечный белок, который скрепляет котлету лучше яйца. После вымешивания — обязательно холодильник на 30 минут: охлаждённый фарш держит форму на гриле.
Форма традиционных кёфте — удлинённая, сплюснутая. Жарят на раскалённом гриле по 4–5 минут с каждой стороны — надавливать и часто переворачивать нельзя. Подают на лаваше с томатами, свежим перцем, маринованным луком и зеленью. Рядом обязательно острый соус или хайдари.
Приготовление
-
1
Шаг 1: Подготовка лука
Лук натрите на мелкой тёрке. Полученную массу переложите в марлю или чистое полотенце и хорошо отожмите — сок уберите. Луковую мякоть добавьте к фаршу.
-
2
Шаг 2: Вымешивание
К фаршу добавьте лук, все специи, сухари и мелко нарезанную петрушку. Вымешивайте руками интенсивно минимум 10 минут — фарш должен стать липким и тянучим. Накройте плёнкой и уберите в холодильник на 30 минут.
-
3
Шаг 3: Формовка
Смочите руки водой. Отберите фарш порциями по 70–80 г, сформируйте удлинённые сплюснутые котлеты толщиной 1,5 см.
-
4
Шаг 4: Жарка
Разогрейте гриль или сковороду-гриль до сильного жара, смажьте маслом. Жарьте по 4–5 минут с каждой стороны — не надавливайте и не двигайте лишний раз. Подавайте на лаваше с томатами, перцем и зеленью.
