Ковурма: жареная баранина с луком в казане
Ковурма — базовое блюдо узбекской кухни: баранину жарят в казане с луком до тёмной корочки. Подают как самостоятельное блюдо и используют как основу для плова и лагмана.
Ингредиенты
- 800 г баранина (лопатка или рёбра)
- 100 г курдючный жир
- 3 шт лук репчатый
- 1 ч.л. зира
- 0.5 ч.л. кориандр молотый
- 1.5 ч.л. соль
- 0.5 ч.л. чёрный перец
- 0.5 пучок кинза или петрушка
Нажмите на ингредиент чтобы отметить
Ковурма — «жареное» в переводе с узбекского. Это базовое блюдо узбекской кухни: баранину жарят в казане на курдючном жире до тёмной, почти карамельной корочки. Никакого тушения, никаких соусов — только сильный огонь, хорошее мясо и умение не мешать лишний раз. Именно эта простота раскрывает настоящий вкус баранины.
Ковурма — универсальная заготовка. Приготовленную ковурму добавляют в плов как основу зирвака, в лагман, в шурпу. Это метод заготовки: большую партию жарят, раскладывают по банкам и хранят в холодильнике. Бараний жир — натуральный консервант. В таком виде ковурма хранится до двух недель и используется как готовая основа для любого блюда.
Главный принцип — жарить на сильном огне, не накрывая крышкой. Пар, выделяемый мясом, должен уходить, иначе мясо начнёт тушиться вместо жарки. Лук добавляют, когда мясо уже хорошо поджарилось — он быстро карамелизируется и придаёт блюду сладковатый аромат. Зиру растирают в ладонях и добавляют в самом конце — она не должна гореть.
Приготовление
-
1
Шаг 1: Вытапливаем жир
Курдюк нарежьте кубиками 1 см. Вытопите в казане на среднем огне до золотистых шкварок. Шкварки уберите.
-
2
Шаг 2: Жарим мясо
Баранину нарежьте кусками 4–5 см. Увеличьте огонь до максимума. Выложите мясо в казан в один слой. Жарьте 5–6 минут без помешивания до тёмной корочки. Переверните, жарьте ещё 5 минут. Посолите, поперчите.
-
3
Шаг 3: Лук
Лук нарежьте полукольцами. Добавьте к мясу, жарьте 8–10 минут до золотисто-коричневого цвета, периодически помешивая. Не накрывайте.
-
4
Шаг 4: Специи и подача
Растёртую зиру и кориандр добавьте в конце. Перемешайте, прогрейте 1 минуту. Посыпьте кинзой. Подавайте горячей с нонами и свежими овощами.
