Нишолда: узбекский десерт из взбитых белков с сахаром
Нишолда — воздушный узбекский десерт: белки взбивают с сахарным сиропом и корнем мыльнянки до плотной глянцевой пены. Подают охлаждённым. Традиционное блюдо Навруза.
Ингредиенты
- 6 шт яичные белки
- 400 г сахар
- 150 мл вода
- 30 г корень мыльнянки (по желанию)
- 1 ч.л. ваниль
- 30 г фисташки молотые для подачи
Нажмите на ингредиент чтобы отметить
Нишолда — один из главных десертов праздника Навруз (Нового года по солнечному календарю, 21 марта). Это воздушная белоснежная пена из яичных белков, взбитых с горячим сахарным сиропом — по технике похожая на итальянскую меренгу, но с собственным характером. В традиционном рецепте вместо яичных белков использовали отвар корня мыльнянки (Saponaria officinalis) — он давал устойчивую пену без яиц. Сейчас в большинстве домов используют белки.
Текстура нишолды — между взбитыми сливками и безе. Она воздушная, но плотная, не оседает несколько часов, если сироп был правильно приготовлен. Температура сиропа — критическая: 118–120°C (стадия «мягкий шарик»). Недоваренный сироп даст мягкую, быстро опадающую пену. Переваренный — карамелизированный, жёлтый сироп с посторонним привкусом. Термометр обязателен.
Подают нишолду охлаждённой, разложив горками в пиалы и посыпав молотыми фисташками. На праздничном столе Навруза нишолда стоит вместе с сумаляком — специальной пшеничной кашей — и другими традиционными блюдами. Отведать нишолду в начале весны — хорошая примета, сулящая сладкий год.
Приготовление
-
1
Шаг 1: Сироп
Смешайте сахар и воду в кастрюле. Варите на среднем огне, не мешая, до температуры 118°C. Если нет термометра — капля сиропа в холодной воде должна скататься в мягкий шарик.
-
2
Шаг 2: Взбиваем белки
Белки взбейте миксером до мягких пиков. Не прекращая взбивания, тонкой струёй влейте горячий сироп по стенке чаши. Добавьте ваниль. Взбивайте ещё 8–10 минут до плотной глянцевой пены.
-
3
Шаг 3: Охлаждение
Переложите нишолду в широкую посуду. Уберите в холодильник на 1–2 часа — она станет плотнее и лучше держит форму.
-
4
Шаг 4: Подача
Разложите горками по пиалам. Посыпьте молотыми фисташками. Подавайте охлаждённой. Нишолда хранится в холодильнике до 12 часов.
