Шашлык по-самаркандски: баранина с косточкой на углях
Самаркандский шашлык — это кусочки баранины с косточкой, маринованные только в луке и соли. Никаких уксусов и майонезов. Простота маринада раскрывает вкус мяса, а кость даёт сочность.
Ингредиенты
- 1.2 кг баранина корейка с косточкой
- 4 шт лук репчатый
- 1.5 ч.л. соль
- 0.5 ч.л. чёрный перец
- 1 ч.л. зира
- 100 г курдючный жир (по желанию)
- помидоры и лук для подачи по вкусу
- 2 шт нон или лаваш
Нажмите на ингредиент чтобы отметить
Самаркандский шашлык — эталон среднеазиатского шашлыка из баранины. Главная особенность: мясо нарезают крупно — с косточкой, кусками по 60–80 г. Именно кость защищает мясо от пересыхания на углях и даёт дополнительный аромат. Маринад предельно простой: только лук, соль, перец и зира. Никакого уксуса, майонеза, кефира. Хорошая баранина не нуждается в агрессивных кислотах — они только маскируют вкус.
Самаркандские мастера шашлыка убеждены: секрет в луке. Лук не нарезают кольцами, а натирают на тёрке или пропускают через мясорубку — получается луковая кашица, которую отжимают до сухого состояния. Именно луковый сок (не мякоть) маринует мясо изнутри, не оставляя кусочков, которые сгорают на углях. Зира — обязательна. Её слегка растирают в ладонях перед добавлением, чтобы она отдала аромат.
Жарят самаркандский шашлык на дровяных углях — ни в коем случае не на газу. Угли должны быть раскалёнными, покрытыми белым пеплом: тогда жар равномерный, без открытого огня. Переворачивают два раза — не больше. Готовый шашлык выкладывают на нон (узбекскую лепёшку), которая впитывает жир и становится частью блюда.
Приготовление
-
1
Шаг 1: Маринад
Лук натрите на тёрке, отожмите сок через марлю. Баранину нарежьте кусками с косточкой (60–80 г). Смешайте с луковым соком, солью, перцем и растёртой зирой. Маринуйте 3–4 часа или ночь в холодильнике.
-
2
Шаг 2: Нанизываем
Нанизайте кусочки мяса на шампуры по 3–4 штуки. Чередуйте с кусочками курдюка если используете. Оставьте между кусками небольшие зазоры.
-
3
Шаг 3: Жарим
Жарьте над раскалёнными углями (без открытого огня) 15–18 минут. Переворачивайте 2 раза. При появлении огня — гасите водой или солью.
-
4
Шаг 4: Подача
Выложите шашлык на нон. Подайте с нарезанным луком, помидорами и зеленью. Лук для гарнира замочите в холодной воде на 10 минут, слейте и посыпьте сумахом.
