Ачма: мягкая турецкая сдобная булочка-кольцо
Ачма — воздушная турецкая булочка без начинки, скрученная кольцом. Тесто сдобное, на молоке, масло вмешивается слоями. Хрустящая снаружи, мягкая внутри. Классика турецкого завтрака.
Ингредиенты
- 500 г мука пшеничная
- 200 мл молоко тёплое
- 1 шт яйцо
- 1 шт желток для смазки
- 1 ч.л. сухие дрожжи
- 2 ч.л. сахар
- 1 ч.л. соль
- 100 г масло сливочное
- 2 ст.л. масло растительное
- 3 ст.л. кунжут
Нажмите на ингредиент чтобы отметить
Ачма — самая узнаваемая турецкая булочка. «Ачма» означает «раскрытый» — при формовке тесто скручивают в кольцо, которое при выпечке красиво раскрывается слоями. Найти ачму можно везде: в пекарнях, на заправках, в кафе, в школьных буфетах. Форма — почти ровный бублик, покрытый блестящим желтком и кунжутом. Внешне скромная, внутри — невероятно нежная и маслянистая.
Секрет текстуры ачмы — в технике внесения масла. Его не кладут в тесто при замесе, а вмешивают в уже подошедшее тесто кусочками, раскатывая и складывая, как при слоении. При выпечке масло создаёт тонкие расслоения, и булочка становится воздушной внутри, оставаясь нежной. Это принципиальное отличие от обычной сдобы — ачма не плотная, а почти слоёная.
Тесто для ачмы нужно в два этапа. Первый подъём — до удвоения объёма. После вмешивания масла — обязательный холодильник на 15 минут, чтобы масло затвердело и слои зафиксировались. Второй подъём — после формовки на противне. Только тогда ачма будет расслаиваться, а не просто подниматься как обычная булочка.
Приготовление
-
1
Шаг 1: Тесто
Дрожжи и 1 ч.л. сахара растворите в тёплом молоке, подождите 10 минут. Смешайте с яйцом, растительным маслом, оставшимся сахаром и солью. Добавьте муку, замесите мягкое тесто. Накройте, дайте подойти 45–50 минут до удвоения.
-
2
Шаг 2: Слоение маслом
Подошедшее тесто раскатайте в прямоугольник. Распределите по поверхности мягкое сливочное масло кусочками. Сложите тесто конвертом, снова раскатайте. Повторите 2 раза. Уберите в холодильник на 15 минут.
-
3
Шаг 3: Формовка
Разделите тесто на 8 частей. Каждую раскатайте в жгут 30–35 см и свяжите в кольцо. Выложите на пергамент, накройте полотенцем, дайте подойти ещё 20 минут.
-
4
Шаг 4: Выпечка
Смажьте желтком, посыпьте кунжутом. Выпекайте при 180°C 22–25 минут до насыщенного золотистого цвета. Подавайте тёплой с чаем или сыром.
