Кесма: узбекский суп с лапшой и нутом
Кесма — густой зимний суп из баранины с домашней лапшой, нутом и картофелем. «Кесма» — резаная: лапшу режут широкими полосками, в отличие от угры. Очень сытный, согревающий.
Ингредиенты
- 600 г баранина
- 300 г нут консервированный
- 3 шт картофель
- 2 шт морковь
- 2 шт лук репчатый
- 2 шт помидоры
- 1 ст.л. томатная паста
- 250 г мука (для лапши)
- 1 шт яйцо (для лапши)
- 1 ч.л. зира, кориандр
- соль, перец по вкусу
- 0.5 пучок кинза для подачи
Нажмите на ингредиент чтобы отметить
Кесма — густой узбекский суп, название которого переводится как «резаная» — лапшу для него режут широкими полосками 1–1,5 см. В отличие от тонкой угры, кесма ближе к домашней яичной лапше. Этот суп готовят зимой — он сытный, горячий, согревающий. Нут придаёт ему дополнительную питательность и приятную текстуру.
Основа кесмы — хороший бараний бульон с зирвак-зажаркой из лука, моркови и помидоров. Зирвак — обязательный приём в узбекской кухне: овощи обжаривают в курдючном жире или масле до яркого цвета, потом добавляют в бульон. Это придаёт супу характерную красноватую окраску и насыщенный вкус. Картофель добавляют за 20 минут до конца — он должен стать мягким, но не рассыпаться.
Лапшу для кесмы замешивают крутую и нарезают шире, чем для угры. Она варится 5–6 минут и хорошо держит форму. Нут можно брать консервированный — это экономит время. Если нут сухой, замочите накануне и отварите отдельно. Подают кесму в больших пиалах, щедро посыпав кинзой.
Приготовление
-
1
Шаг 1: Бульон и зирвак
Баранину залейте 3 л воды, варите 50 минут. Достаньте мясо. В отдельной сковороде обжарьте лук полукольцами, добавьте морковь соломкой, помидоры, томатную пасту и специи. Тушите 8 минут. Добавьте зирвак в бульон.
-
2
Шаг 2: Овощи
Картофель нарежьте кубиками, добавьте в суп вместе с нутом. Мясо нарежьте кусочками, верните в кастрюлю. Варите 20 минут. Посолите.
-
3
Шаг 3: Лапша
Замесите тугое тесто из муки, яйца, щепотки соли и воды. Раскатайте в пласт 2 мм. Нарежьте полосками шириной 1–1,5 см, длиной 5–6 см.
-
4
Шаг 4: Финал
Доведите суп до кипения. Добавьте лапшу, варите 5–6 минут. Попробуйте на соль. Разлейте по пиалам, посыпьте кинзой.
