Кутаб с мясом: тонкий азербайджанский пирог с бараниной
Кутаб с мясом — тончайшие полукруглые лепёшки с начинкой из бараньего фарша с луком, жаренные на сухой сковороде. Покрывают кислым сумахом. Уличная еда Баку.
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 180 мл вода тёплая
- 0.5 ч.л. соль (тесто)
- 400 г бараний фарш
- 2 шт лук репчатый
- 2 ч.л. сумах
- соль, чёрный перец (начинка) по вкусу
- 60 г сливочное масло для смазывания
- 1 пучок зелёный лук для подачи
Нажмите на ингредиент чтобы отметить
Кутаб — символ азербайджанской уличной кухни. В Баку их продают прямо с больших сковород на базарах и у дороги: стопки тончайших полукругов, смазанных маслом, с дымком. Кутаб бывает с мясом, с зеленью, с тыквой — но мясной вариант самый популярный и самый сытный.
Главный секрет кутаба — тесто. Оно должно быть тончайшим, почти прозрачным: раскатывают до такого состояния, что сквозь него можно увидеть контуры руки. Такое тесто жарится за 1–2 минуты и получается хрустящим по краям, но мягким в центре, где начинка. Никаких яиц, никакого масла в тесте — только мука, вода, соль.
Начинку делают сырой: бараний фарш с натёртым луком, соль и перец. Никаких предварительных обжарок — мясо доходит прямо на сковороде. Для этого кутаб жарят с двух сторон, плотно прижимая лопаткой. Горячий кутаб смазывают сливочным маслом, которое плавится и впитывается в тесто. Посыпают сумахом и подают с зелёным луком — несколько штук в стопке.
Приготовление
-
1
Шаг 1: Тесто
Смешайте муку и соль. Влейте тёплую воду, замесите мягкое тесто. Вымешивайте 8 минут. Накройте, оставьте на 20 минут. Разделите на 8 шариков.
-
2
Шаг 2: Начинка
Лук натрите на тёрке или мелко нарубите. Смешайте с бараньим фаршем, солью и перцем. Вымешайте.
-
3
Шаг 3: Раскатываем и лепим
Каждый шарик раскатайте в очень тонкий круг диаметром 25–28 см. На половину круга выложите тонким слоем начинку, отступив 1 см от края. Сложите пополам — получится полукруг. Прижмите края.
-
4
Шаг 4: Жарим
Сковороду разогрейте без масла (сухую). Жарьте кутаб по 2–3 минуты с каждой стороны, прижимая лопаткой. Должны появиться подпалины. Смажьте горячим маслом. Посыпьте сумахом. Подавайте стопкой с зелёным луком.
