Патыр: слоёная узбекская лепёшка на курдюке
Патыр — богатая слоёная лепёшка на курдючном жиру. Тесто несколько раз смазывают жиром и складывают — получается хрустящая многослойная основа с рассыпчатой текстурой. Из тандыра.
Ингредиенты
- 500 г мука пшеничная
- 200 мл вода тёплая
- 150 г курдючный жир (для слоёв)
- 1 ч.л. соль
- 5 г дрожжи сухие
- кунжут для посыпки по вкусу
Нажмите на ингредиент чтобы отметить
Патыр — особая узбекская лепёшка, богаче и слоёнее обычного нона. «Патыр» означает «слоистый, рассыпчатый». Её готовят на курдючном жиру: тесто замешивают на дрожжах, дают подойти, а потом несколько раз раскатывают и смазывают растопленным курдюком, складывая конвертом. Это создаёт слои — при выпечке они расслаиваются и дают характерную рассыпчатую, почти слоёную текстуру.
Патыр тяжелее обычной лепёшки: он плотный, сытный, долго не черствеет. В него принято заворачивать мясо и овощи прямо за столом. В Ферганской долине патыр — обязательный элемент свадебного стола: его выпекают сотнями в тандырах накануне торжества. Запах свежего патыра — это запах праздника.
Готовить патыр без тандыра можно в духовке при максимальной температуре — 230–250°C. Главный принцип: духовка должна быть разогрета заранее вместе с противнем. Холодная лепёшка на горячем противне — нижняя сторона сразу схватывается и становится хрустящей. Перед посадкой в духовку поверхность смазывают яйцом, посыпают кунжутом и делают узор штампом или зубочисткой.
Приготовление
-
1
Шаг 1: Тесто
Дрожжи и сахар растворите в тёплой воде. Смешайте с мукой и солью, замесите мягкое тесто. Добавьте 30 г растопленного курдюка. Вымешивайте 8 минут. Накройте, дайте подойти 40 минут.
-
2
Шаг 2: Слоение
Тесто раскатайте в тонкий прямоугольник. Смажьте оставшимся растопленным курдюком. Сложите конвертом, раскатайте снова. Повторите 2–3 раза. Уберите в холодильник на 15 минут.
-
3
Шаг 3: Формовка
Разделите тесто на 2 части. Каждую раскатайте в круглую лепёшку 1,5–2 см толщиной. Сделайте узор штампом или вилкой в центре. Смажьте взбитым яйцом, посыпьте кунжутом.
-
4
Шаг 4: Выпечка
Разогрейте духовку до 230°C вместе с противнем 20 минут. Быстро переложите лепёшки на горячий противень. Выпекайте 20–25 минут до насыщенного золотистого цвета.
