Угра: узбекский суп с тончайшей домашней вермишелью
Угра — наваристый бараний бульон с тончайшей домашней вермишелью. Лапшу раскатывают до прозрачности и нарезают соломкой 1–2 мм. Один из самых согревающих зимних супов Узбекистана.
Ингредиенты
- 700 г баранина (рёбра или лопатка)
- 2 шт морковь
- 2 шт лук репчатый
- 2 шт помидоры
- 300 г мука (для вермишели)
- 1 шт яйцо (для вермишели)
- 3 ст.л. вода (для вермишели)
- 1 ч.л. зира
- 0.5 ч.л. кориандр молотый
- соль, перец по вкусу
- 0.5 пучок кинза или петрушка
Нажмите на ингредиент чтобы отметить
Угра — узбекский суп с тонкой домашней вермишелью. Само слово «угра» означает тонкую, почти нитевидную лапшу — принципиальное отличие от лагмана с его толстой тянутой лапшой. Угра тоньше токмача, тоньше любой покупной вермишели. Именно эта тончайшая лапша, разваривающаяся за 2–3 минуты и впитывающая бульон, делает суп особенным по текстуре.
Бульон для угры готовят на баранине с добавлением моркови, лука и помидоров — получается насыщенный, красноватый от томатов, ароматный от зиры. Это не прозрачный французский консоме — узбекский бульон должен быть густым, «жирным на вкус». Зира — обязательная специя, без неё узбекский суп теряет свою идентичность. Кориандр добавляет лёгкую цитрусовую ноту, контрастирующую с жирностью бульона.
Вермишель готовят непосредственно перед подачей: нарезанную лапшу нельзя хранить — она слипается. Раскатывают тесто до почти прозрачного состояния, обсыпают мукой, скручивают в рулет и нарезают полосками 1–2 мм. Готовится за несколько минут. Подают угру горячей, посыпав кинзой или петрушкой.
Приготовление
-
1
Шаг 1: Бульон
Баранину залейте 2,5 л воды, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте целую луковицу, варите 60 минут. Достаньте мясо, разберите на кусочки.
-
2
Шаг 2: Зирвак
В бульон добавьте нарезанный лук полукольцами, морковь соломкой и помидоры кубиками. Добавьте зиру, кориандр, соль, перец. Варите 20 минут. Верните мясо.
-
3
Шаг 3: Вермишель
Замесите тугое тесто из муки, яйца, воды и соли. Раскатайте очень тонко (1 мм). Обсыпьте мукой, сверните рулетом, нарежьте полосками 1–2 мм. Распушите руками.
-
4
Шаг 4: Соединяем
Доведите суп до кипения. Засыпьте вермишель, варите 2–3 минуты. Разлейте по пиалам, посыпьте кинзой. Подавайте немедленно.
