Как приготовить рассыпчатый плов: 7 главных секретов

Рассыпчатый плов — мечта каждого, кто берётся за казан. Но почему у одних каждая рисинка отдельная, а у других получается каша? Дело не в везении, а в технике. Разбираем семь ключевых секретов.

Секрет 1. Правильный сорт риса

Не весь рис одинаково подходит для плова. Лучший выбор:

• Девзира — красноватый узбекский рис с минимальным крахмалом, впитывает жир и бульон, не слипается
• Лазер (лазур) — ещё один узбекский сорт, более доступный
• Басмати — индийский длиннозёрный рис, даёт отличный результат

Избегайте круглозёрного и пропаренного риса — они слипаются или теряют текстуру при долгой варке.

Секрет 2. Промывайте рис правильно

Рис нужно промывать до прозрачной воды — обычно 5–7 раз. Это смывает поверхностный крахмал, который и даёт слипание.

После промывки замочите рис в тёплой подсоленной воде на 30–60 минут — он впитает влагу равномерно и приготовится быстрее.

Секрет 3. Зирвак — основа вкуса

Зирвак — это поджарка из мяса, лука и моркови, на которой готовится плов. Именно он определяет 80% вкуса блюда. Правила хорошего зирвака:

• Сильный огонь при жарке лука — он должен стать золотисто-коричневым
• Морковь нарезать соломкой вручную, не тереть на тёрке
• Зирвак должен кипеть не менее 30–40 минут перед закладкой риса
• Бульон в зирваке должен быть насыщенным и немного солёным

Секрет 4. Соотношение воды и риса

Универсальное соотношение для плова — 1:1,2–1,5 (рис:вода). Для девзиры нужно чуть больше воды, для басмати — меньше. Вода должна покрывать рис примерно на 1,5–2 см.

Воды лучше налить меньше — добавить всегда можно, а вот убрать уже нет.

Секрет 5. Не мешайте рис после закладки

После того как рис уложен на зирвак и залит водой — не перемешивайте. Рис должен готовиться слоями. Можно только аккуратно разровнять поверхность шумовкой.

Секрет 6. Правильный «дам» — упревание

Когда вода впиталась и рис почти готов, сделайте в рисе несколько отверстий до дна, убавьте огонь до минимума и накройте казан плотной крышкой. Это «дам» — упаривание на минимальном огне 20–25 минут.

Именно в «дам» рис доходит до рассыпчатости. Не открывайте крышку раньше времени.

Секрет 7. Не жалейте жира

Для настоящего рассыпчатого плова нужно достаточное количество масла или жира. На 1 кг риса берите 150–200 мл растительного масла или смесь масла с курдючным жиром. Жир обволакивает каждую рисинку и не даёт ей слипнуться.

Попробуйте на практике

Готовы применить все секреты? Вот наш проверенный рецепт:

→ Плов из говядины по-узбекски: настоящий рецепт