Плов из баранины: классический рецепт
Классический плов из баранины — пошаговый рецепт с правильным зирваком, рассыпчатым рисом и секретами настоящего узбекского плова. Готовим в казане дома.
Плов из баранины — основа основ восточной кухни. Его готовят на свадьбах и поминках, на Курбан-байрам и в обычный воскресный день. Правильный плов — рассыпчатый, ароматный, с насыщенным зирваком. Разбираем пошагово.
Какие ингредиенты нужны для плова из баранины?
На 6 порций:
- Баранина (лопатка или рёбра) — 700–800 г
- Рис девзира или длиннозёрный пропаренный — 500 г
- Морковь — 500 г
- Лук репчатый — 2 большие головки
- Чеснок — 1 головка целиком
- Масло растительное — 100 мл
- Зира (кумин) — 1 ч.л.
- Барбарис сушёный — 1 ст.л.
- Соль, чёрный перец — по вкусу
- Вода — 700–800 мл (горячая)
Как выбрать мясо для плова?
Лучшие части баранины для плова — лопатка и рёбра. Лопатка даёт мягкое мясо, рёбра — аромат и жирность. Мясо нарезают крупно: куски 4–5 см не пересыхают за долгое тушение.
Если баранина жирная — масла берут меньше. Если постная лопатка — масла чуть больше.
Пошаговый рецепт плова из баранины
Шаг 1. Подготовка риса. Рис промыть до прозрачной воды и замочить в тёплой подсолённой воде на 30–40 минут. Это важно: сухой рис впитывает зирвак неравномерно.
Шаг 2. Раскаляем казан. Казан ставим на сильный огонь, наливаем масло и раскаляем до лёгкого дымка. Горячее масло — залог корочки на мясе.
Шаг 3. Обжариваем мясо. Куски баранины выкладываем в раскалённое масло без перемешивания — пусть схватятся корочкой 3–4 минуты. Переворачиваем и обжариваем ещё 3 минуты. Вынимаем.
Шаг 4. Лук. В то же масло кладём лук, нарезанный полукольцами. Обжариваем на сильном огне до золотисто-коричневого цвета — не бойтесь зажарить, тёмный лук даёт цвет плову.
Шаг 5. Морковь. Морковь нарезаем длинной соломкой (не трём!). Выкладываем в казан поверх лука, не перемешиваем 2–3 минуты — пусть осядет. Затем перемешиваем и тушим 7–10 минут.
Шаг 6. Зирвак. Возвращаем мясо в казан. Добавляем зиру (растираем в ладонях), барбарис, соль и перец. Вливаем горячую воду — она должна покрывать мясо с морковью на 1–2 см. Тушим на среднем огне 30–40 минут без крышки.
Шаг 7. Рис. Зирвак пробуем на соль — он должен быть немного пересолен, рис впитает лишнее. Сливаем с риса воду и выкладываем его ровным слоем поверх зирвака. Не перемешиваем.
Шаг 8. Чеснок. Головку чеснока, не разбирая на зубчики, втыкаем в центр риса. Доливаем кипяток через шумовку так, чтобы вода покрывала рис на 1,5 см.
Шаг 9. Варим под крышкой. Доводим до кипения без крышки, затем убавляем огонь до минимума, закрываем крышкой и готовим 20–25 минут. Не открываем и не перемешиваем.
Шаг 10. Упариваем. Выключаем огонь, укутываем казан полотенцем и оставляем на 15 минут. После этого перемешиваем и подаём.
Почему плов из баранины получается серым или клёклым?
Две главные ошибки: недостаточно раскалённое масло (мясо тушится, а не жарится) и рис без замачивания. Ещё одна причина клёклости — много воды на стадии риса. Вода должна покрывать рис ровно на 1,5 см, не больше.
С чем подавать плов из баранины?
Классическая подача — с салатом из помидоров и лука (ачик-чучук): тонко нарезанные помидоры, лук кольцами, соль и чёрный перец. Ничего лишнего — кислота томатов оттеняет жирный плов.
Также к плову подают лепёшку, маринованный перец, свежую зелень. Из напитков — зелёный чай или айран.
Можно ли приготовить плов из баранины в кастрюле?
Да, если казана нет. Берите кастрюлю с толстым дном — чугунную или с антипригарным покрытием. Технология та же, но огонь нужно контролировать тщательнее: в кастрюле дно тоньше и рис может пригореть. Минимальный огонь на стадии запаривания — главное условие.
