Шашлык из баранины: маринад и как правильно жарить
Шашлык из баранины — сочный, ароматный, с румяной корочкой. Рассказываем, как выбрать мясо, какой маринад лучший и как правильно жарить, чтобы не пересушить.
Баранина — лучшее мясо для шашлыка по мнению большинства народов Кавказа и Средней Азии. Правильно замаринованная и пожаренная баранина получается сочной, с характерным ароматом и тонкой хрустящей корочкой. Главное — не перемариновать и не пережарить.
Какую часть баранины выбрать для шашлыка?
Лучшие части — в порядке убывания:
- Корейка на кости (каре) — самый нежный и ароматный вариант, жарится быстро
- Окорок (задняя нога) — мякоть плотная, нужен чуть более длительный маринад
- Лопатка — чуть жирнее окорока, хорошо держит форму на шампуре
- Рёбра — жирные, ароматные, идеальны для тех, кто любит баранину с жирком
Не берите заднюю часть (голяшку) — жёсткая, нужна долгая варка. Для шашлыка нужно мясо молодого барана (до 1 года): оно светлее, без резкого запаха и значительно нежнее.
Как убрать запах баранины?
Специфический запах баранины — это миф, если берёте молодое мясо. Взрослый баран действительно пахнет сильно. Несколько способов нейтрализовать запах:
- Замочить мясо в холодной воде с луком на 1–2 часа
- Добавить в маринад кефир или натуральный йогурт
- Использовать больше зиры и кориандра — они отлично сочетаются с бараниной и маскируют запах
Лучший маринад для шашлыка из баранины
Классический кавказский маринад (на 1 кг мяса):
- Лук репчатый — 3–4 штуки (натереть на тёрке или пробить блендером)
- Зира (кумин) молотая — 1 ч.л.
- Кориандр молотый — 1 ч.л.
- Чёрный перец — 0,5 ч.л.
- Соль — 1 ч.л.
- Масло растительное — 2 ст.л.
Никакого уксуса, никакого майонеза. Луковый сок и специи — вот всё, что нужно баранине. Уксус делает мясо жёстким и перебивает вкус.
Альтернативный маринад с кефиром: луковый сок + 150 мл кефира + зира + соль. Мясо получается особенно нежным.
Сколько мариновать шашлык из баранины?
Молодая баранина маринуется 2–4 часа при комнатной температуре или 6–8 часов в холодильнике. Не маринуйте дольше 12 часов — кислота и соль начнут разрушать волокна, мясо станет рыхлым.
Как правильно нанизать баранину на шампур?
Куски нарезают 4–5 см, нанизывают вдоль волокна — так мясо не соскальзывает и равномерно прожаривается. Между кусками мяса можно чередовать кольца лука из маринада — лук карамелизируется и даёт аромат.
Корейку на кости нанизывают через кость — шампур проходит параллельно рёбрам.
Как жарить шашлык из баранины на мангале?
Несколько правил, которые не нарушаются:
- Угли, не дрова. Шашлык жарится на углях без открытого огня. Огонь — главный враг шашлыка.
- Правильный жар. Ладонь над углями — можно держать 3–4 секунды. Это нужная температура.
- Не отходите. Шампуры переворачивают каждые 2–3 минуты. Баранина жарится 12–15 минут.
- Капает жир — огонь. Тушите капли жира водой или посыпайте солью, не давайте разгореться.
- Проверяйте готовность. Надрежьте кусок — сок должен быть прозрачным, без розового.
Шашлык из баранины в духовке — это возможно?
Да. Нанизайте мясо на деревянные шпажки (предварительно замоченные в воде), разложите на решётке над противнем. Духовка — максимальный жар (250–270°C), режим гриль. Время — 15–20 минут, переворачивайте через 7–8 минут. Получится не хуже мангала, если есть верхний гриль.
С чем подавать шашлык из баранины?
Классика: свежие помидоры и огурцы, кольца лука с уксусом, лаваш, зелень. Соусы: острый томатный, ткемали или просто кетчуп. Из напитков — айран или минеральная вода.
