Как варить наваристый мясной бульон: говяжий, бараний, куриный

Выбор мяса и костей

Самый наваристый бульон получается из костей с мясом, а не из чистой мякоти:

• Говяжий бульон — трубчатые кости с мозгом, рёберные кости, голяшка. Лучший выбор для насыщенного вкуса.
• Бараний бульон — рёбра, шея, голяшка. Специфический аромат, хорош для шурпы и харчо.
• Куриный бульон — целая курица или спинки/крылья. Варится быстрее, бульон светлее.

Подготовка: бланширование (важный шаг)

Залейте кости холодной водой, доведите до кипения, варите 5 минут. Слейте воду, промойте кости под холодной водой. Это удаляет кровь и придаёт бульону прозрачность. Особенно важно для говяжьего и бараньего бульона.

Пошаговый рецепт бульона

1. Залейте чистые кости холодной водой (из расчёта 3 л воды на 1 кг костей)
2. Медленно доведите до кипения на среднем огне
3. Снимите пену шумовкой
4. Добавьте целую луковицу (можно опалить над огнём для цвета), морковь, корень петрушки
5. Убавьте огонь до минимума — бульон должен едва кипеть, не бурлить
6. Варите: говяжий — 3–4 часа, бараний — 2–3 часа, куриный — 1,5–2 часа
7. Посолите за 30 минут до конца
8. Процедите через мелкое сито

Секрет прозрачного бульона

Бульон мутнеет от двух вещин: непромытые кости и сильное кипение. Бланшируйте кости и варите на минимальном огне — поверхность должна едва колыхаться. Если бульон помутнел, добавьте взбитый яичный белок, доведите до кипения и процедите.

Обогащение вкуса

• Луковица, разрезанная и опалённая — золотистый цвет и сладость
• Морковь — сладость и цвет
• Лавровый лист, чёрный перец горошком — в конце варки
• Зелень (петрушка, укроп) — только после снятия с огня

Хранение бульона

В холодильнике — до 5 дней. В морозилке — до 3 месяцев. Разлейте по формочкам для льда и заморозьте кубиками — удобно добавлять в соусы и блюда.

Итог

Наваристый прозрачный бульон: бланшируйте кости, варите на малом огне долго. Говяжий бульон — 3–4 часа, куриный — 1,5 часа. Не солите в начале и не давайте бурно кипеть — вот два главных правила.