Йеменская кухня: манди, салтах и зхуг — лучшие халяльные рецепты
Йеменская кухня в последние пару лет стремительно набирает популярность в России — рестораны манди открываются один за другим в крупных городах. Но йеменская кулинария куда шире одного блюда: это томлёное на углях мясо, острый зелёный соус зхуг, необычная пенка из пажитника и слоёные лепёшки с мёдом. Вся традиционная кухня изначально халяльная — в основе баранина, курица и рис.
Манди — главное блюдо
Манди с бараниной
Баранину томят на углях или в яме дахуан до полной мягкости, рис готовят на мясном бульоне с хававиджем — фирменной смесью зиры, куркумы, кориандра и кардамона. Домашняя версия с приёмом «дхуан» — раскалённый уголёк для лёгкого дымного аромата.
Салтах — национальное блюдо
Салтах с пенкой из пажитника
Кипящее мясное рагу подают в раскалённой сковороде, увенчанное пышной пенкой хильбех из взбитого пажитника. Едят руками, зачерпывая лепёшкой — блюдо намеренно общее на всех за столом.
Соусы и приправы
Зхуг — острый зелёный соус
Зелёный чили, кинза, чеснок и специи — универсальная йеменская приправа. Подают к манди, салтаху, лепёшкам и даже к яичнице на завтрак.
Хлеб и выпечка
Мулавах — слоёные лепёшки
Тесто раскатывают тонко, щедро смазывают топлёным маслом и сворачивают в спираль, чтобы при жарке образовались десятки хрустящих слоёв. На завтрак — с мёдом, на обед — как хлеб к острым соусам.
Праздничная выпечка
Бинт ас-Сахн — медовый пирог
«Дочь тарелки» — стопка дрожжевых слоёв, пропитанных топлёным маслом и щедро политых мёдом после выпечки. Обязательное блюдо на свадьбах и Ид аль-Фитр.
Супы
Марак — куриный суп со специями
Повседневный бульон с курицей, картофелем и хававиджем, который дарит супу золотистый цвет и тёплый аромат. Едят с лепёшкой мулавах и зхугом отдельно.
Хлеб и завтрак
Лахох
Дрожжевой блин с губчатой пористой текстурой, похожий на эфиопскую инджеру. Едят с мёдом и топлёным маслом самна на завтрак.
Фуль йеменский
Бобы фуль, томлённые с томатами, чесноком и зирой до кремовой густоты — сытный завтрак с лахохом или лепёшкой.
Ещё приправы
Хильбех
Взбитая в пену паста из пажитника с чесноком и кориандром — добавка, без которой не обходится ни суп, ни мясное блюдо.
Сахавик
Томатный «родственник» зхуга — острый соус из помидоров, чили и чеснока, свежая замена зелёной версии.
Ещё сладость
Асида
Плотный пшеничный колобок с лункой, наполненной топлёным маслом и мёдом — простое сытное блюдо, которым традиционно кормят рожениц.
Закуска
Шафут
Раскрошенная лепёшка, залитая холодным йогуртовым соусом с чесноком и мятой — освежающее блюдо в жару.
Ещё блюдо с курицей
Забди
Курица, медленно тушённая в топлёном масле самна с луком и специями до бархатистой мягкости.
Мясное блюдо
Кадид
Тонкие полоски баранины, натёртые специями, высушенные и обжаренные в курдючном жиру — традиционный способ заготовки мяса впрок.
Напиток
Шахи
Крепкий чёрный чай с имбирём, кардамоном и корицей — согревающий сладкий напиток, который пьют весь день.
Рецепты по теме
